自家製塩麹deパンチェッタみたいな塩麹豚
Description
「糀＋塩＋水」を常温に置いておくだけで発酵し万能調味料になる塩麹。そんな塩麹に漬け熟成されパンチェッタのように変身です♬
kebeibiko
材料
（作りやすい量）
■
塩こうじ
・糀（麹）[乾燥：スーパーに有or生糀]
400g
・塩（糀の30％以上でOK）
140g
400㏄ ＋200㏄(後日）まで
■
塩麹豚
・塩麹（肉の分量の10％程）
例：豚400g⇒大2~3
作り方
-
-
1
-
【塩麹】保存容器に材料を入れ常温に置き1日1回混ぜる。7~10日でドロ～と糀の形が崩れてきたら熟成発酵完了冷蔵庫で保存。
-
-
-
2
-
１の工程中、2~3日水を吸収するので常に糀がヒタヒタに浸かるまで水を応じて足す。1.5倍程の水量まで。
-
-
-
3
-
【塩豚】豚肉に塩麹を万遍なく塗り、ペーパータオルで包み更にラップで包む。ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存。
-
-
-
4
-
2~3日経つと熟成され綺麗なピンク色になってきます。また水分も出るのでペーパータオルを取り換える。食べ頃は3~10日。
-
-
-
5
-
これは10日目です。熟成され肉に透明感が出てきます。厚さ1㎝程に切り分けます。塩麹は拭わずそのまま焦げやすいので注意！
-
-
-
7
-
じっくり両面焼きして出来上がり。
-
-
-
8
-
こちらは、塩麹deチキンソテーID1534204
-
-
-
14
-
塩麹＆甘酒de万能調味料な☆あま塩麹ID1684858
-
-
-
15
-
中華風蒸し鶏ID6424131
塩こうじを使ったレシピは、レシピカテゴリ「塩麹」に現在138件掲載しています。
-
-
-
16
-
乾燥麹は200g入りが多いので分量は半量の水と塩でOK。只、乾燥麹は水を吸収しやすいので適時適量の水を足してください。
-
-
-
17
-
塩麹の塩分濃度は、10％以下になると発酵段階で雑菌が繁殖しやすくなるので、米麹に対して塩の分量を30％以上としましたが、
-
-
-
18
-
出来上がった塩麹の塩分濃度の計算は、【塩÷（米麹＋塩＋水）×100】です。140÷（400＋140＋600）＝12.3%
-
-
-
19
-
https://cookpad.com/us/recipes
-
-
-
20
-
/146084-homemade-shio-koji-salted-rice-malt-and-salt-pork
-
コツ・ポイント
塩麹さえ作れば、あとは塗るだけ♪焼肉用スライス肉、鶏肉なら1時間～半日で十分♪円やかなお肉の塩焼き完成！麹と糀の違いは、大豆・麦と米の違い。麹菌を米の表面にまいて繁殖させたその生糀を使った。スーパーには乾燥した糀（麹）が袋入りで売ってます。
このレシピの生い立ち
お味噌や甘酒などを作る時に欠かせない麹。その麹で塩麹を作る調味料は東北には昔からあったとか聞き作っています。発酵されたそれは塩の角が取れ甘い魔法の塩。万能調味料の１つ。塩の代わりに使う。お肉も旨み成分のアミノ酸で柔らかく美味しくなる♪
kebeibiko
