ホシノde胡桃のキャラメルリュスティック

《粉類A》をボールに入れてホイッパー等でよく混ぜておく。

《材料B》を入れてよく混ぜておく。
*『水の温度』は気温によって変えて下さい。

【ホシノ生種使用時の加水について】
私が使用している『1.5倍おこし』は《茶さじ1(2.5cc)＝約3グラム》です。

生種は水に比べて多少固形分がありますが『ハチミツの水分』を考慮すると丁度良いかと思います。

《ホシノ生種使用の場合⇒工程(2)》を《ドライイースト使用の場合⇒水》を(1)に入れてヘラで混ぜる。

(6)は『切る様に』と『底からすくいあげる様に』と『上から押す様に』を繰り返して、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

『30分』経過したら『ヘラ又はドレッジと手』又は『手のみ』を使って生地を『下からすくう⇒畳む』を場所を変えて4回する。

《(9)の生地》を手にとって簡単に指先で揉みながら『粉の塊』を見つけたら指で潰す。
そして生地を簡単に丸くまとめます。

(10)を再びボールに入れてラップをして『20～27℃/30分』放置する
*説明の為にボールを変えてますがそのままでOK

私は『ヘラと指4本』で生地を挟んで、しっかり生地を伸ばして畳んでいます。

【補足】
《工程(9)》より『指先に微量の水かオイル』をつけて作業をするのが◎です。
比較的生地が指にひっつきにくいです

(11)(12)を『温度/時間』同様に『後0〜1回⇒ボールを変えた画像(工程11)から合計1〜2回』する。

《工程(11)》からの『引き伸ばし⇒折り畳みの回数』は
*生地温
*室温
*加水率
*粉の種類
etcによって変わります

ここで『生地を捏ねすぎる(引っ張っても契れない)』までやってしまうとデキが極端食パンの様になってしまいますので注意です。

『同じ加水率』で仕込んだ生地でも『季節/お部屋の状態』で変わってきますので毎回チェックして下さい。

(20)が乾燥しない様に『冷蔵庫』～『25℃の室内』のお好きな環境で発酵する。
急ぐ場合は『30℃/発酵機能』もOKです

【発酵倍率】
*ホシノ/3倍
*ドライイースト/2.5倍
*私はボールに印を入れて発酵倍率が狂わない様にしています。

【発酵時間】
*冷蔵庫野菜室/12時間～(温度/イーストの量による)
*室内/3時間〜(室温/イーストの量による)

当たり前ですが長時間じっくり発酵した生地は、味わく深い美味しい物となります。

『ホシノ生種』は勿論ですが『ドライイースト0.15%/冷蔵庫24時間発酵』も
本当美味しいです♡

発酵の間に《クルミのキャラメリゼ》を作って常温にしておく。
とっても簡単でそのまま食べても凄く美味しいです^^

『冷蔵発酵』で生地温が下がった生地は『発酵8～9割終了した時点』で室内に戻し発酵を続ける。

生地の発酵が終わる間際に『キャンバス地』を広げて、よく《準強力粉》を馴染ませておく。
*加水多めの方は特にです。

発酵が終わったら、『ドレッジ』でそっと生地をキャンバス地に出す。
*自然になりますが『ボールの底の生地』が表になる様に…

【(32)で放置する場所は】
*『生地温が高い場合/気温の高い場合/高加水の場合』は冷蔵庫で…
*その他の場合は常温で…

『ベンチタイム』が終わったら、生地を『縦15×横25cm位の長方形』にする。
*あまりいじらず四隅を軽く引っ張る程度で…

長方形になった生地のガス(気泡)を抜かない様にし、『大きなガスは優しく分散させる気持ち』で手の腹でそっと平らにして下さい

(35)は後々『工程でカットする数(出来上がりのリュスティックの個数)』に合わせて間隔を空けて置きます。

【均等に置く為に…】
最初は『真ん中⇒端2つ』と置いて、次に『その間に2カ所』置いたらやり易いです。
⇒5分割する場合

【ポイント】
《クルミのキャラメリゼ》はパンの表面にあると『高温焼成』において、とても焦げやすいです。
*画像悪い例

(36)に『手前1/3の生地』を折ってそっと被せる。
*ガスを抜かない様に注意する
*必要以上に押さえつけない

(41)の折った生地の上に、再び《クルミのキャラメリゼ》を(29)(30)の要領で置く。
*(28)より若干少な目で

(42)に『残り1/3の生地』を手前に折って被せる
*(35)を『三つ折』してその間に《クルミのキャラメリゼ》を挟む感覚

(44)を間隔を開けて置く。
*生地がだれない様に『うね』を作り『布とり』をします。

(45)の布の端をクリップや洗濯バサミで止めて『布とり』を固定する。

キャンバス地をお持ちでない方は、オーブンシートに間隔を空けて生地を置いて下さい。
*画像(53)はシートで発酵した物です

特別な道具のない私の『冬場の最終発酵』は【2013/12/09】の日記にアップさせて頂いています。

生地の『最終発酵』の間に《発酵バター》を溶かしておく。
*私は常時冷凍保存している《焦がしバター》使用です。

『最終発酵』が終わった生地をオーブンシートにそっと置く。
*とても柔らかい生地なので、打ち粉をしたヘラ使用がお奨めです。

マシュマロの様に柔らかくクープが入れにくいかもしれませんが、『刃を水で濡らし』ス〜って早く滑らせると比較的楽です。

このレシピに関しては『ナイフの刃のみ』を人差し指と親指の2本で挟んで『3mm位の深さ』に入れてます。
私はこれが楽です。

クープに《(50)の溶かしバター》を刷毛で塗って《グラニュー糖》を塗す。
*シュガーはたっぷりが美味しいです^^

(56)をオーブンシートごと『耐熱性の板や厚手の段ボール紙』の上にのせる。
*よくシートが滑る板が望ましいです。

【焼成/スチーム機能無のオーブンの場合】
予めオーブンに天板を入れて『オーブンの最高温度』に予熱を開始する。

予熱後『15分～』空運転しておく。

オーブンを『250℃』に設定し直し『工程(57)の板の上の生地』をシートごとを庫内天板にのせる。

利き手か両手で『板の手前』を持って、最初は板ごと庫内に入れます。
その後『ピザのピールの様に』板だけ手前にひきます。

『庫内に素早く霧吹き数回/15分焼成』その後『200～210℃/5～7分(生地の分割の数による)』焼成して出来上がりです

【焼成/スチーム機能有のオーブンの場合】
予めオーブンに天板を入れて『スチーム焼成機能の最高温度』に予熱を開始する。

予熱後『15分～』空運転しておく。

オーブンを『スチーム/250℃』に設定し直し《工程(57)の板の上の生地》をシートごと庫内天板にのせる。

その後『スチーム無/200～210℃/5～7分(生地の分割の数による)』焼成して出来上がりです。

焼成は各々のオーブンによります。
『実庫内温度/230℃/14分』⇒『実庫内温度200℃/5～7分』での焼成がベストです

【私のオーブン/TOSHIBA/ER-LD530/スチーム機能有/2013年モデルの焼成について】

*予熱終了時の実庫内温度⇒200℃
*15分空運転後の実庫内温度⇒250℃

(72)の熱々の天板に《工程(61)(62)》の要領で《工程(57)の霧を吹いた生地》をのせる。

『加熱水蒸気(スチーム)/250℃』に設定し直して『7分』焼成する。
その後『スチーム無/240℃/7分』焼成します。

【私のオーブン/TOSHIBA-ER-A9/スチーム機能無の焼成について】
ID2444290の《工程(122)～》です

パリパリのクラストとバター香る甘～いシュガートップ♪
そこへカリカリの《シナモン香るクルミのキャラメリゼ》は最高です^^

ほんのりシナモン香るクラムはふんわりもっちりで、パリッとしたクラストとのコラボが楽しめます♡♡

《工程(79)(80》の画像は
*私が初心者の時の物です。
*スチーム無の古いオーブン使用です。

『加水率高』でも成型能力要らずなので失敗がありません。
初ハードパンの方も是非どうぞ…

ハードブレッドの焼成etc.はID2444290に記載させて頂いています。
よろしかったら是非…

キャラメリゼを使ったVer.1の好評パウンドID1004943
は【究極(笑)クルミのキャラメルパウンド】です^^

こちらはVer.2の好評サクホロクッキーID1372843【究極(笑)クルミのキャラメルクッキー】で手軽でお奨めです♪

このレシピのお手本にさせて頂いた『ゆうたんく』ちゃんのID1056107【シュガーバタートップ～風☆リュスティック】です

【2014/06/18】
《ホシノ生種の重量と容量の関係》と《ホシノ生種使用時の生地の加水率》について追記しました。