かぶら寿司（いつまでも未完、日記兼ねて）

【※鰤の作業は完成の約２５日前】鰤が隠れるくらいたっぷりベタ塩、タッパーか袋に入れ冷蔵。

翌日、水分が出るので、捨てます。

【※蕪の作業日は完成の約２週間前】蕪の上下を切り落とし、横に２つに。

蕪の重量の３パーセントの塩（可食部５キロなら１５０g）を袋の中で全体にまぶし、

重石をのせて冷所に。（玄関の土間、冷蔵野菜室、等）

蕪葉も彩りに使いたいので蕪一つ分、塩漬けしておく

人肌に冷めたら、よくほぐした麹を混ぜ込み、ぬるま湯を（ひたひたの３分の１コレ大事）入れ混ぜふたをする。

毛布に包み、コタツの中や電気毛布で一晩、またはレンジの発酵コース５５度に８時間以上。夜中に一度起きてかき混ぜる。

【完成日の７日前：本漬の日】
・麹は冷ましておく。
・鰤は蕪の数に合わせて削ぎ切り、酢に３０分つけて、塩味をマイルドに。

柚子は皮のせん切りが一般的ですが、スライスでも。

蕪をさっと洗い、水けをきる。昆布・鷹のつめも切り、本漬けの準備が揃いました。

鰤を蕪に挟む。

重石をのせ、１週間ほど冷蔵庫野菜室に置き完成。(二日目ぐらいに上がった水分を捨てる)

これは少量の家庭用レシピで日数浅め。常に更新、分量等変わります。
※・・・以下はゆしゅなのメモ

２０１１
鰤は養殖ではなく天然。おみちょの兄さん「かぶら寿司するひたー背ぇこーてくよ」

２０１２・１２月
麹の水多すぎた、蕪鰤の漬込１週長かった→鰤旨い、蕪はやっぱ日数大事。

２０１４年２回転目、麹の水分を減らして本漬け、大成功♥

2015正月。
鰤を完成５週前に塩漬したら（蕪１週間は厳守）生臭さ無し！工程何ヵ所か変更しました。

２０１６正月。腹よりやっぱり背かなー。鰤厚くまだちょい塩ぱ。蕪うすく切ったのは失敗・・・・

２０１７今回蕪ＪＡ。葉は１個分だけ漬け、あとは「およごし」

２０１６、12月２４日鰤→１７年１月１０日蕪→１７本漬→２５完成・・今まで一番美味しい

2020塩した蕪が余った→これだけ麹に。翌日から美味しい！けど、来年は鰤をもっと買おう…奮発する勇気！

人の多い近江町は行かず刺身用のサク。蕪３個という少量で。麹は12時間醗酵。漬け込み中、水分を捨てるの大事。

2022.12.4　鰤400（どんたく、背）20小蕪６個。桑バロに葉無し大きいの売ってた(T_T)

美味しく食べながら、この周りのウマウマの麹！すてないで。

味噌汁の味噌の代わりに。甘い発酵麹に程よい塩分。

2023年12月30日鰤→2024年1月7日蕪→1月13日麹→14本漬→21完成