カンパーニュ【自家製天然酵母使用】

元種の活性化
元種に掛け継ぎ用のお水と小麦粉を入れて粉気が無くなるまでよくかき混ぜて倍量になるまで常温で放置します。

生地のオートリーズ【水和】
ボウルに小麦粉と水を入れ、粉気が無くなるまでヘラを立てて切るように混ぜます。

粉気が無くなりある程度混ざったらボウルに付いた生地をかき集め生地を外から中へ折り畳むようにしてまとめます。

2時間半程で元種が倍量になりました。

オートリーズした生地もしっかり繋がって薄い膜が張っていればOK

生地作り
元種を加えてヘラで外から内へ折り畳むように馴染ませていく。（ここでは完全に混ざらなくても大丈夫です。

ラップをして30分常温で放置する。

インターバル１回目終了後
塩が入ったおかげで生地から水分が出ますが、異常ではないのでご心配なく。

ヘラで生地を外側から引き伸ばして中心へ折り畳む。位置を少しずらして引き伸ばして畳むを２〜３周繰り返したら30分休ませる。

パンチを入れる
１時間ほど経ったところで手を清潔にし生地の両側から指を４本を差し込み持ち上げ伸びた生地を内側に折り畳む。

向きを90度回転させて同じように持ち上げては畳むを数回繰り返し生地の表面を整えて、さらに発酵を続けます。

２倍くらいまで膨らんだら一次発酵完了。分量外の小麦粉を全体に振ってカードで生地の周りからぐるっと1周差し込み剥がす。

生地の下に両手を差し込み生地の中心から四方へ優しく引き伸ばす。
可能な限り生地を広げたら上下左右から三つ折りにし、裏返す

ベンチタイム
ボウルを被せて15分ほど休ませる。
その間にバヌトン（発酵カゴ）にくっつき防止用の米粉を振っておく。

ベンチタイムが終わったら生地を裏返し両手で再び優しくガス抜きをして表面を張らせるように成形する

冷蔵庫（野菜室が理想的）で二次発酵。ラップ等は無しでOK

バヌトンの縁まで膨らんだら二次発酵完了。

オーブンを最高温度に設定して
天板を裏返して入れる。耐熱容器に小石を入れて一緒に予熱する。

化粧用の米粉または小麦粉を振り刷毛で余分な粉を払い、クープを入れる。
小鍋かやかんでコップ半分ほどのお湯を沸かしておく。

予熱が完了したら天板を少し引き出してオーブンシートごと生地を滑り入れる。温まった小石に熱湯を注ぎ入れすぐに扉を閉じる。

温度を220度に設定して22分焼成する。途中10分経った頃、小石の入った容器を取り出して再び焼成する。

焼き上がったら網などに乗せて冷ます。熱々の状態でスライスすると綺麗に切れないのでしっかり冷ます事が大切です。

ポイント①
水の温度やオートリーズ、一次発酵時の温度は季節によって調整して下さい。

ポイント②
バヌトンがない場合は丼に清潔な布巾や手拭いを敷いて代用できます。

ポイント④
天板を裏返して入れるのは生地を滑り入れる時にスムーズにできるからです。

ポイント⑤
オーブンに天板が１枚しか入れられない場合は小石を置く位置を工夫したり霧吹きでスチームを起こしてみて下さい。