【作り置き】ぺたんこ冷凍パン生地

一次発酵まで済ませたパン生地を作る。この時、卵や砂糖、バターが多いリッチな配合の生地を選ぶ。そうでないと耐えられない。

生地を1cm厚程度に伸ばす。冷凍庫に入り、なおかつ解凍が早く終わる厚み。小分けしたい場合は、ここで1回分に切り分け。

伸ばしたら乾燥しないように梱包。フリーザーバッグか、ラップにしっかり包んだ上でビニール袋に入れる。そのまま冷凍する。

◆冷凍障害　
ざっくり言うと、生地やイーストが凍結によるダメージを受け、パンがうまく膨らまなくなる嫌な現象。

クロワッサンやデニッシュのように大量の油脂が入るなら、工程4の保存で1ヶ月近く保存に耐える。多分ブリオッシュも強い。

■使う時
20度以上の室温で解凍。冬場は出来るだけ暖かい所で。30分位で5度弱になる。この後30度発酵してもいいかも。

分割して丸め直す。ベンチタイム30度20分。ここで生地を16度以上にしておきたいので、温度が全然足りないなら延長。

好みの成形をしたら二次発酵→焼き上げて完成。二次発酵は10分長めで、以降は様子を見て十分膨らむまで。焼き時間はそのまま。

どうしても成形冷凍したいなら、もう切りっぱなしデニッシュのように厚みの出ない成形が限界。

◆向いてないパン
食パンのような大きなパンは、膨らむ力が弱体化するリスクがあるこの方法は向いてない。やめておこう。

デニッシュ食パンならセーフかというと、多分そういう問題でもないと思う。

◆余談　
解凍が楽なのは冷蔵庫で前日からだが、質は落としやすい温度帯らしい。質と時間のどっちを取るかはお好みだが。

それでも、途中で完全冷凍しない生地と比べると発酵速度が落ちやすい。リスクは覚悟で。