【覚書き】手作り味噌の作り方

洗った1200gの大豆を300gずつにわける。3倍量の水に12〜15時間浸す。

味噌2キロ分ずつ作っていく。2つの圧力鍋で300gずつ蒸す。圧がかかってから中火で約25〜30分。柔らかいか必ず試食。

2つのボールに茹でた大豆を300gずついれる。

大豆を蒸す間に、塩と麹を量る。
乾燥米麹が固まっている場合は、袋の上から揉んでパラパラにする。

ボール2つ準備。各ボールに味噌2キロ分の麹600g 塩260gを入れて混ぜた。

3の大豆をハンドミキサーで潰す。潰しにくい時は、冷したあまりの茹で汁を少し足す。
潰した大豆も人肌に冷ます

8の麹と塩と茹で汁を混ぜたものの半分ずつ2つの潰した大豆に加えて混ぜる。
この時種味噌も加える。

適当な大きさのお団子を作る。

既に熱湯消毒した、入れ物(瓶でもタッパーでも良い)をアルコール度数高めの酒(ウオッカやジン焼酎など)で拭いて消毒。

表面を平らにし、塩をふる。(量注意)
塩の上をラップで覆い、アルコール消毒したクッキングペーパーでふさぐ。

ジップロックに重石用の塩を入れて13の瓶にいれる。

冷暗所で6〜9ヶ月置く。室温30度超えたら涼しい所に避難。
3ヶ月後に天地返しをする。