90℃ 圧力鍋を超える！牛すじ煮込み

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

90℃　5:00（5時間）〜8:00（8時間）に設定する。

※設定時間についての詳細は《作る際のポイント》に。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

長ねぎの青い部分は洗って適度な長さにカットする。

こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。
牛すじは一口大にカットする。

＜牛すじの下処理をする＞
鍋に牛すじがひたひたに浸かるくらいの水を入れ、火にかける。

＜こんにゃくの下処理をする＞
鍋にお湯を沸かし、こんにゃくを加えて1分ほど茹で、ざるに上げる。

＜調味料を合わせる＞
小鍋に《調味料》の材料（和風だし、みそ、砂糖、しょうゆ、酒）を全て入れ、火にかける。

混ぜて溶かし、沸いたら火を止める。

＜BONIQに投入する＞
BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

ねぎの青い部分は取り除き、牛すじを煮汁ごと皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎや七味唐辛子を添えて、出来上がり。

当レシピに対する「BONIQ栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=24442＞

《作る際のポイント》

8時間低温調理したものの方がやわらかく仕上がりますが、時間がない場合は5時間で十分おいしくお召し上がりいただけます。

牛すじの下処理をさらに丁寧に行う場合（牛すじに血合いが多い場合など）は、

ボウルに溜めた水の中に入れて擦り洗いし、血や汚れを流してからカットしてください。

《作った感想》

通常の家庭で調理する牛すじ煮込みは、以下のいずれかが一般的です。

1. 下ゆでしてから圧力鍋で仕上げる
2. 鍋で数時間かけて煮込む

筋繊維は完全に溶けてやわらかくホロホロした仕上がりになる一方、水分が抜けるので肉のパサつきが気になります。

本レシピを作るにあたり、2つの温度設定で比較しました。

「95℃　5時間」調理したところ、5時間の時点でとろけるようなやわらかさにはなりますが、

「88℃　5時間30分」調理したところ、パサつきは少ないものの95℃に比べると脂身のとろとろ感はやや劣りました。

また、ゴリゴリとした硬い軟骨の部分がやわらかくなりませんでした。

硬さが残る部分とやわらかくなった部分のムラがありましたが、95℃より88℃の方がジューシーに仕上がりました。

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●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616