牡蠣のフローレンス風グラタン
アライマン
作り方
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1
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牡蠣は、塩水で掃除してから白ワインでさっと煮る。煮汁を漉して別のボールにとっておく
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2
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牡蠣をバター３０ｇで軽くソテーして１の煮汁につけておく
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3
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ほうれん草は冷凍なら解凍、生なら軽く茹でてから水気を絞りバター３０ｇでソテーしておく
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4
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鍋にバター４０ｇを熱し溶けたら薄力粉４０ｇを加えて炒める
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5
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炒めたら牡蠣の煮汁だけを入れてから少しずつ温めた牛乳を加えてベシャメルソースを作る
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6
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ベシャメルソースにパルミジャーノレジャーノ（パルメザンチーズの塊）をおろし金ですっていれる。
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7
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焦げないように、鍋の底をかき混ぜながらチーズを溶かし込む
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8
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塩・胡椒で味を調えモルネソースの出来上がり
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9
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グラタン皿にソースを敷き、ほうれん草を入れる。さらにソースを重ねる。
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10
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牡蠣を並べ、さらにソースを重ねる。
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11
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上からパルメザンチーズをかけて、２３０℃のオーブンで５～７分焼く。
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12
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出来上がり
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コツ・ポイント
牡蠣は火を入れ過ぎると小さく縮み、風味もなくなってしまいます。火入れには細心の注意をしてさっと茹でさっとソテーすること。パルミジャーノレジャーノのチーズが手に入らなければ、ピザ用チーズでの代用も可。
このレシピの生い立ち
調理師学校時代、授業でこの献立をしました。その美味しさにほっぺたが落ちるかと思いました。レシピは当時の教科書を今でも大事にとってあって、作り方のメモを見ながら書きました。
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アライマン
