鯛しゃぶ
Description
鯛の旨味を濃縮した鯛しゃぶです。
材料
(2人分)
作り方
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1
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真鯛の頭、骨、アラなどを小さじ1の塩湯で湯引きする。濃縮するので頭、ヒレ、血合いを含む部分はやや強めに湯引きする。
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2
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別鍋に、水、ネギの青いとこ、生姜、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ入れて水から沸騰させる。
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3
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ニンニクをごく少量のみ追加。フタをして沸騰している状態で1時間20分以上煮る。途中水分がなくなったら水を加える。
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5
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指定時間煮たらザルでこす。水分量はある程度濃縮する感じで。ここで塩を少しずつ加えて味を整える。濃縮したいので蒸発して調整
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6
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真鯛はさく取りして、皮付きのまま薄すぎない程度に切り分ける。
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7
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沸騰しないぐらいの火加減でしいたけ、ネギを入れる。しなっとしてにたら真鯛を入れて完成。食べ口で塩気を調整する。
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コツ・ポイント
・濃縮するので湯引きを強め、魚臭さを徹底的に抜く。
・沸騰状態で長時間煮て骨からダシを取る、短いと出ない
・にんにくをごく少量
・他のダシを入れない
・途中水を飛ばして濃縮スープを作る
・身は炙らず、薄すぎない程度に切る。
・沸騰状態で長時間煮て骨からダシを取る、短いと出ない
・にんにくをごく少量
・他のダシを入れない
・途中水を飛ばして濃縮スープを作る
・身は炙らず、薄すぎない程度に切る。
このレシピの生い立ち
豚のねぎしゃぶを真鯛に応用しました。