アールグレイチョコレートムース

ビスキュイ・ココアを作る。
直径１８ｃｍの丸型にオーブンシート敷いておく。

ボウルに卵白を入れハンドミキサーで軽く溶きほぐしてから、きび糖を1/3加え角が立つまで高速で泡立てる。

残りのきび糖を2回に分け加えピンと角が立つまで泡立てたら、低速でゆっくり2～3周しキメを整える。

ゴムべらに持ち替えメレンゲをひとすくい④に加えなじませてから全て加えメレンゲをつぶさないよう切り混ぜる。

白い筋がなくなればアーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダーを合わせて振るったものを振るいながら加えさっくり切り混ぜる。

※出来るだけ泡をつぶさないように注意して、粉が見えなくなる程度でOK！

チョコムースを作る。鍋に牛乳ときび糖を入れ火にかけ、沸騰寸前で火を止め、アールグレイ茶葉を入れて蓋をして3分ほど蒸らす。

⑨を茶こしで濾しで濾す。この時強く絞ると渋みが出てしまうので要注意です！
細かくしたチョコレートを加えてよく混ぜ溶かす。

⑩が60℃以下になっていたら、氷水につけて置いた板ゼラチンを絞って加えて混ぜ溶かし、卵黄に少しずつ加えて混ぜ合わせる。

⑫で⑪のチョコの味見をして生クリームの甘味を調節する。
丁度よければ生クリームと混ぜ合わせる。

ビスキュイを冷蔵庫から出して2枚にスライスする。6cm位のセルクルや蓋などで6枚型抜きして、シロップを打っておく。

とろみのついた⑬をボンブ型に2/3量を流し込んだら、中央にオレンジピール適量を丸めて入れ込む。

※ビスキュイが型より一回り小さめなので型の縁までムースが上がり、ビスキュイと平らになるようにする。

ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
この時、ボンブ型は安定しないので、アルミホイルで枕をしてあげると安定します

グラサージュを作る。
◎を鍋に入れて火にかけて良く混ぜ、ココアパウダーを加えて90～95℃まで煮詰めたら火を止める。

大皿などの上にワイヤーラック乗せ、⑱のチョコムースを型から取り出して乗せる。
⑳のグラサージュをスプーンなどでかける。

ビスキュイ・ココアの余ったものをほぐして電子レンジに1分ずつかけて、さらっとしたクラムを作る。

グラサージュをかけたチョコムースの裾の５ｍｍ幅にクラムを貼りつける。
ちょっとぼろかくしになるので便利ですよ^^;

オレンジオーナメントを作る。
オレンジは皮を塩で良くこすり洗い流して、皮ごと輪切りにする。

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ煮詰めて、シロップを作る。
輪切りにしたオレンジを加えて蓋をして一晩おく。

㉖のオレンジをペーパータオルで水気をしっかり取り、100℃のオーブンで１５分焼く。そっと裏返して１５分と３回繰り返す。

冷えて固まったチョコムースの天辺に、パレットなどで切れ目を少し入れて、オレンジオーナメントを差し込むようにして飾る。

※今回のこのオーナメントはオレンジコンポートが残っていたのでそれを半分に切って作りました♪

オレンジコンポート
レシピID : 1677757