キャラメルコーヒームース

【ガナッシュ】
生クリームを火にかけしっかりと沸騰させる。

チョコレートに加え溶かす。もし溶けない場合は湯煎にかけて完全に溶かす。

室温に戻したバターを加え完全に溶けるまで混ぜる。※空気が入らないようにゴムべらなどで慎重に混ぜる。

ボワゼットを持ち、手前、奥と手首を動かしながら手前にすすみ模様を描いていく。

冷蔵庫で完全に冷やし固める。

【キャラメルムース】
キャラメルクリーム用のグラニュー糖を小鍋に入れ火にかけ、赤みが少し残るくらいまで焦がす。

ゼラチンは分量の冷水に加えふやかしておく。

小鍋に牛乳を入れ８０度まで温める。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れすり混ぜ、４. を加え鍋に戻し泡立て器で混ぜながら８０度になるまで加熱し火からおろす。

氷水にあて冷ましたらバニラエッセンスを加える。

氷水にあてながら生クリームを８分立てにし、数回にわけて12. に入れ混ぜ合わせ、丸口金をつけた絞り袋に入れ（続く）

（続き）
ボワゼットで模様をつけた上に型を起いたところへ流し込み平にし、冷凍庫で完全に冷やし固める。

アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるい、別のボウルに薄力粉とココアを合わせてふるっておく。

無塩バターは湯煎か電子レンジで溶かしておく。

全卵を溶きほぐし、アーモンドプードルと粉糖にに加え全体が白っぽくふんわりするまで泡だて器で混ぜ合わせる。

19．のメレンゲを18．に加えゴムベラで混ぜ合わせる。

薄力粉とココアを加えさっくりと混ぜ合わせる。

17．の溶かしバターをへらで受けながら加え、混ぜ合わせる。

シロップ用に水とグラニュー糖を火にかけ溶けたら冷ましブランデーを加え混ぜる。

セルクルの大きさに合わせてビスキュイをカットしてシロップをうつ。

【コーヒームース】
インスタントコーヒーをお湯で溶かしておく。

小鍋に牛乳を入れ
８０度まで温める。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れすり混ぜ、29. を加え鍋に戻し泡立て器で混ぜながら８０度になるまで加熱し火からおろす。

ゼラチンを加え完全に溶けたらインスタントヒーヒー液を加え混ぜ漉す。

丸口金をつけた絞り袋に入れ型に流し込み平らにし、ビスキュイ・ジョコンド・ショコラで蓋をして冷凍庫に入れ完全に冷やし固める

氷水にあて冷ましたらブランデーを加え混ぜる。

完全に固まったらセルクルの周囲を手で少し温め取り出し、表面にナパージュを塗りお好みでデコレーションする

使用した型

ボワゼット・ペニュー

商品番号 ET790002810

使用した型

ロールケーキ
正角 天板 27cm

商品番号MN0054

使用している型

【ステンレス】
角セルクル 210×80×50mm

商品番号MS0032