銅の型で　本格チョコレートカヌレ

■型の下準備1
・初めて使う型は油脂（分量外）を塗って空焼きする。【目安：200℃で20分程度】

■型の下準備2
・型にマヨネーズ状にやわらかく練ったバター（分量外）を刷毛でていねいに塗る。または蜜蝋を塗る※後述参照

■生地作り
鍋に牛乳を入れて火にかける。沸騰直前まであたためたら、きざんだチョコを加えて火を止め、余熱で溶かし混ぜる。

卵と卵黄を溶き、中央をくぼませた[4]に流し入れる。
泡だて器で中心から混ぜ、粉気がなくなれば混ぜ止める。

[3]を２回に分けて加えながら泡だて器で混ぜ、最後にラム酒を加え混ぜる。

ラップをかけて冷蔵庫に入れ、12時間～２日間、しっかり生地を寝かせる。※時間を省略すると上手に焼けません

型から外し、濃い焦げ茶色に焼けていればケーキクーラーの上で冷ます。色が薄ければ型に戻してさらに焼く。

■蜜蝋を使う場合の準備
150℃に予熱したオーブンに型を入れ、約10分あたためる。この時型のひとつに蜜蝋を入れて溶かす。

型は庫内で保温しておき必要な分ずつ取り出して作業する。

蜜蝋が熱いうちにすばやく別の型に蜜蝋を注ぎ、空にした型は伏せて網の上に置いて余分な蜜蝋を切る。

[12]～[13]と同様に全ての型の内側に蜜蝋を塗り、固まるまで数分置く。（作業中蜜蝋が冷えてきたら再度あたためる）

型の縁や底の突起部分には蜜蝋が厚く付着した場合は楊枝などで取り除くとよい。
内側にごく薄く蜜蝋の膜がはっていれば完了。