うちの「本格手作りハム」

脂肪の層が厚いようなら、５ｍｍぐらいになるように切り落とし、塩とスパイスを合わせて肉の表面に擦りこむ。

ポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫で１週間寝かせる。２日目になると水分が出て来るので、水分だけ捨てる。１日に１～２回肉の上下を入れかえる。

肉をたっぷりの水に浸し、時々水を変えながら、６時間ほど塩抜きする。肉の端を少し切り取り、焼いてから味見して、塩加減が少し薄いぐらいが丁度良い。塩抜きしたりないようなら、もう少し水にさらす。

スモークする。大き目のダンボール箱を用意し、棒を１本渡しかけ、Ｓ字フックを刺した肉を吊るす。底にお菓子などの缶を置き、スモークウッドに火をつけて缶のなかに置いて蓋をする。このまま６時間ほど置く。

スモークウッド。今回はオーソドックスな「さくら」を使用。アウトドアショップで、１本３５０円ぐらい。火をつけると、線香のように煙を出す。４時間で全部灰になる。スモークは風通しの良いベランダで。

鍋にスモークした肉を入れ、水をたっぷり張る。中火で熱し、６５℃になったら弱火にして、６５～７０℃を保つ。（温度が上がり過ぎる様なら途中火を止める)１時間経ったら、ハムを取り出し、氷水で冷やす。

出来あがったハムが硬い場合、原因は肉の鮮度にある場合が多い。信頼できる対面販売の肉屋さんで、ハムを造ると言って、鮮度と形の良いものを切ってもらうのが理想的。

私は生協の産直豚肉を使ったので、１つ５００ｇのとんかつ用のブロックだったが、形の良いものを買った場合は、燻製の前にたこ糸で縛ると丸いオーソドックスな形に出来る。

ロース以外に腿肉でも同じ様に造れるが、腿肉はパサツキやすいので、初めての場合はロースで造るのが無難。

保存は、冷蔵庫で１週間ぐらい。それ以上は、１週間で食べきれるぐらいのブロックに切り分け、キッチンペーパーに包んで、ポリ袋に入れて冷凍する。
解凍は冷蔵庫で。

燻製をしないで造る場合は、４～６の手順を飛ばす。