オレンジと胡桃のショコラパウンド*VIP
Description
オレンジ香るパティスリー風のとっても美味しいバターケーキです^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています♡
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています♡
＊ai＊
材料
（174(164)×80(70)×H60mmのS型パウンド型2台分) ）
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◆通常の生地...生地A◆■
ID：1345079の生地
卵200グラム分...100%
120グラム...60%
オレンジピール
80グラム(70cc)...40%...工程(11)参照
オレンジエッセンス
適量
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◆ローマジパン使用の生地...生地B◆■
140グラム...70%
60cc...30%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
80グラム...40%
100グラム...50%
アーモンドプードル...A
70グラム...35%
ココアパウダー...A
15グラム...7.5%
ブラックココアパウダー...A
15グラム...7.5%
BP...A
3グラム...1.5%
トレハロース(粉砂糖やグラニュー糖で代用OK/その場合は半量で)...☆
20グラム...10%
粉砂糖(グラニュー糖でもOK)...☆
95～100グラム(私は95グラム)...47.5～50%
200グラム(M約4個)...100%
130グラム...65%
オレンジピール
80グラム(70cc)...40%...工程(11)参照
オレンジキュラソー
15cc(大さじ1)
オレンジエッセンス
適量
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◆シロップ◆■
オレンジキュラソー
40cc
20cc
グラニュー糖(後々べた付くのが嫌な方は無で)
14グラム
オレンジエッセンス
適量
作り方
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1
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【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし《卵の重量》を正しく量る
。
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2
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《卵の重量》を100%として《他の分量》を量ります。
*計算するのが面倒な場合は《余分な重量を卵白廃棄》によって調整を…
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3
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(1)をホイッパーを垂直に立てて、《卵白のコシ》をよく切る。
*室内に放置します。
*卵が冷たいと分離しやすくなります
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4
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【急ぐ時や冬場は…】
《卵が固まらない程度のぬるいお湯(お風呂より少しぬるいお湯)》で湯煎にかけておきます。
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5
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《バター》を室温又はレンジで柔らかくしておく。
*レンジの場合は画像の様にバターを切って《600W/約30秒》
*液状×
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6
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《生クリームとローマジパン》も室内に放置して常温に戻しておく。
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9
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(8)がさわれる位に冷めたら、包丁を縦横に入れて《5～8mm角》の大きさにする。
安物の包丁で適当にザクザク切って下さい
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10
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(9)をボールに入れて《(7)の粉類の一部》も適量入れて全体によく粉を塗しておく
*焼成でクルミが下に沈むのを防止します
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11
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ウメハラ以外のサラサラのオレンジピールを使用する場合は、(9)で一緒に粉を塗しておく
*ウメハラはそのままでも沈みません
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12
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オレンジピールの量ですが、ウメハラは粘度があるので乾燥した物とはグラムが違ってきます。
*《約70cc》使用して下さい
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13
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【生地B】の方は(5)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は工程(17)へ...
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《(13)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら、バターと同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます
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少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
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ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
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17
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【生地Aの方は(5)】【生地Bの方は(14)】の《バター》を空気を出来るだけ入れるようにしてクリーム状にホイップする。
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18
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(17)に《糖類☆》を2回に分けて入れて、その都度よく空気を入れてホイップする。
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【補足】
(18)でハンドミキサーを使用の場合は…
時々ヘラで生地を集めて、満遍なくホイップして下さい。
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《工程(17)～(23)》は、私はハンドミキサーを使用していますが、ホイッパーでも大丈夫です
*工程(24)(25)参照
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(18)に《(3)の卵》を少しずつ入れて、その都度分離しない様によくホイップする。
*私は《お玉1/2～8分目位》
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【補足】
もし分離してしまいどうしようもなくなったら、《(7)の粉類》を少量入れて混ぜて下さい。
*分離が防げます。
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23
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ホイッパーの方は手が疲れるほどよく空気を入れてフワフワのクリーム状になればOKです。
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【補足】
(23)の生地に沢山の空気を入れる行為⇒【エアレーション】は、当たり前ですがケーキの食感を左右します。
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25
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*どっしりした食感がよい方はホイッパーで...
*柔らかい食感がよい方はHミキサーで長めにホイップがお奨めです。
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ヘラに持ち替えて、(23)に《(7)の1/3量》を入れてサックリ切るように混ぜる。
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27
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(13)の粉が画像の様に半分位混ざったところで《生クリーム1/3量》を入れる。
全体を切るようにしっかり混ぜます。
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28
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(26)と(27)を繰り返し、《粉類と生クリーム》を全て入れて混ぜる。
《洋酒と香料》を入れてさらに混ぜます。
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29
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(28)に(10)と(12)を入れて切る様にサックリ混ぜる。
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【補足】
《工程(29)》は…
*捏ねたり練ったりしない様に、しっかり切る様に混ぜる。
*生地に艶が出たらやめます。
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(29)を予め下処理した型に入れる。
*最後に20センチ位の高さから2～3回落として下さい。
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【cuoka×chiyodaパウンド型Lの場合は…】
約400gの生地⇒型に入れて量ると約660gがBESTです。
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トップ画像は『cuoka×chiyodaパウンド型L』に生地400gを入れたものです。
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もう少しスリムパウンドらしい縦長のフォルムにする場合は、生地量を増やすのも◎です。
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(31)を『170～180℃に予熱/15分～空運転』させておいたオーブンで『45〜60分』焼成する
*小さい型はそれ以下
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家庭用オーブンの『予熱完了直』は庫内温度がまだ低いです。
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特に型が小さいほど、いつも同じ仕上がりにするには『空運転』をする事をお奨めします。
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私の場合
*TOSHIBA《ER-A9/2004年モデル》⇒180℃
*《ER-LD530/2013年モデル》⇒170℃
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この様にオーブンの熱伝導とパワーによって変わります。
普段パウンドを焼かれる時にうまく出来る温度にして頂ければOKです。
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焼成時間については…
*生地の分量
*各々のオーブン
*型の材質や熱伝導
によって調整して下さい。
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パウンドを焼いてる間に『シロップ』を作ります。
お鍋か小さいフライパンに水とグラニュー糖を入れて《中火》にかけます。
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(41)を混ぜながら《グラニュー糖》を溶かし、沸騰したら火を止める。
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(42)に《オレンジキュラソー》を入れてよく混ぜて《オレンジエッセンス》を適量振って放置する。
シロップが出来ました。
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【グラニュー糖を無で作る場合】
鍋に《オレンジキュラソー＋水》を入れて火にかける
沸騰したら火を止めて香料を入れて下さい
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パウンドが焼けたら少し空中から1回ドンって落として焼き縮みを防ぐ。
トップに《シロップ》を刷毛で打ちます。
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【補足】
(45)は紙を引っ張って、出来るだけすぐに型から出して冷ます様にして下さい。
*焼きたては柔らかいので注意を…
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(46)を放置し過ぎると乾燥してしまいしっとり感が損なわれます。
30分以上放置しない様に気を付けて下さい。
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(47)の紙を剥がしラップの上にのせる。
全体にたっぷりシロップを刷毛で打ちます。
*こするのではなく叩くように…
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(48)をラップで2～3重に包む。
アルミ箔で更に包むと尚◎です^^
*私は冷蔵庫で保存します
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冷蔵庫から出したては固くなっています。
食べる1～2時間以上前に出して下さい。
よい状態で美味しく楽しんで下さい^^
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急ぐ場合は…
カットしたものをラップに包んで『レンジ500W約7秒』でしっとり柔らかくなります。
*複数の場合は調整を…
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食べ頃は絶対に翌々日以降です。
焼いたその日は我慢です><
日が経つにつれてどんどんしっとり美味しくなります^^
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冷蔵庫で最低2週間はもちます。
10日後も中はしっとりです♪
*画像は冷蔵ではなく冷凍保存焼成10日後
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小さいクルミとオレンジピールの量とバランスをBESTにして、パティスリー風のとっても美味しいバターケーキになりました。
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こちらは余った生地をリング型(サバラン型)に入れたものです^^
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上記の【生地B】では【cuoka×chiyoda】パウンド型L2本＋リング型(直径7センチ)3つ分とれます。
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こちらもしっかり表面にシロップを打って、ジップロックに入れて保存します。
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【ローマジパン】の効果と良さについては【2012.03.08】の日記に詳しく記載しています
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【トレハロース】の効果と良さについては【2012.04.17】の日記に詳しく記載しています
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お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について【2013.01.26】の日記に記載しています
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コツ・ポイント
*要は全部混ぜるだけでとっても簡単なのですが、1つ1つ丁寧にやってあげたら出来上がりとお味は絶対に裏切らないです^^
*ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい
*ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい
このレシピの生い立ち
いつも私のお菓子を贔屓にして下さる方よりチョコレート味のパウンドケーキを依頼されたので色々考えました
様々なブランドのショコラパウンドを食べ比べ一応今のところベスト配合かと…
搬入しているのはローマジパン使用生地ですが、今のところ好評です
様々なブランドのショコラパウンドを食べ比べ一応今のところベスト配合かと…
搬入しているのはローマジパン使用生地ですが、今のところ好評です
このレシピの作者
＊ai＊
