もうひたすら鍋湯煎でプリンを作っていた時の覚え書きです。
コツ、ポイント
どっちかというとプリンはオーブンで作ったほうが良いのは間違いないんですが
どうしても鍋で作らなければならないときに…
1.
型にバターを塗る
●あんまり塗ると後から浮いてくるのでお気をつけて!
2.
グラニュー糖と熱湯を用意!熱湯のグラムはきっちり守ると良し
ちょっとでも増やすと固まりにくくなります!火にかけて焦がす
3.
いい感じになれば型に流し込む
ここでカラメルは完璧に固めてしまいましょう!ちょっとでも緩いとこうなります٩( ᐛ )و→
4.
次にボウルに卵を解きほぐします。
泡立てないのがポイントです。箸で切るように〜
5.
牛乳と砂糖は鍋で火にかけて80度ぐらいに加熱→60度ぐらいに
(あっためて殺菌+火の通りをよくします)
6.
さっき解いた卵のボウルに牛乳を加えて混ぜる→茶漉しでこす
バニラエッセンス数滴入れる。
7.
型に流し込む。
鍋の中に薄い布巾を噛ます。
プリンカップの7分目くらいまで水を入れる。
一つ一つアルミホイルで蓋をする
8.
布巾をかます理由は
火をできるだけ離すため!
火が近すぎたり強火にしすぎたりすると気泡、「す」が入ります!!
9.
温度計を刺して80-90度になれば
その後1分加熱。
卵の卵白の凝固温度
白身→75-78℃
黄身→65-70℃
10.
絶対に沸騰させない!
ギリギリを攻める!
1分経ったらかなり弱火にして3分
11.
火を止めて、火元から鍋を下す。
放置して粗熱をしっかり取る。
取らないと型崩れします!!
12.
型から外すのは
透明な硬めのフィルムとか
A4のファイルを切ったもので周りをくるっとすると取りやすいです!
https://cookpad.com/recipe/7238464
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