ゼラチン・寒天・アガーの違い

ゼリー、ムースなどの凝固剤として使われるゼラチン・アガー・寒天ですが、それぞれできあがりの食感や透明度などが異なります。

代用を検討する際には、それぞれの溶ける温度や固まる条件の違い、相性の悪い材料などがあることを考慮します。

比較項目	ゼラチン	アガー	寒天
原材料	牛・豚の骨や皮に含まれるコラーゲン	カラギーナン（海藻の抽出物）など	テングサやオゴノリなどの海藻
食感	ぷるぷる、ふわふわしていて口どけがよい	やわらかくふるふるしていて、なめらか	歯切れよくほろりとする
色・透明度	透明感のある薄い黄色	無色透明	白く濁った色
相性のよいレシピ	ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロ	ゼリー、プリン、水ようかん	水ようかん、杏仁豆腐、ところてん
溶ける温度	50〜60℃	90℃以上	90℃以上
固まる温度	20℃以下（冷蔵庫で冷やし固める）	30℃〜40℃（常温で固まる）	40℃〜50℃（常温で固まる）
使用上の注意点	生のパイナップル・キウイ・いちじくと一緒に扱うと固まりにくくなる、沸騰させてしまうと固まる力が弱くなる	ダマになりやすい	砂糖を加えないと扱いづらい、酸性のもの・牛乳と合わせるときはコツが必要